sem reservas

Tenho fascínio pelo mundo da culinária. Quando vejo alguém preparando uma iguaria, um chef começa a brotar em mim. Mas, infelizmente, nunca viceja. Fica apenas apreciando, ou quando muito, arriscando pratos mais simples. É uma balela achar que podemos ser tudo que queremos. Há vezes em que até somos o que não queremos. A vida é como um navio: na tripulação, cada pessoa precisa assumir uma função específica. Se todos fossem o capitão, o navio não sairia do cais. É o que penso.

Impossibilidades à parte, delicio-me com o bife dourando na frigideira, com o cheiro das verduras, dos legumes e frutas, com o coentro grudando nos meus dedos quando o corto. Gosto de usar as especiarias e os temperos, de dosar cada coisa para não ofuscar o gosto original do alimento. “Culinária é uma questão de equilíbrio”, disse um amigo, também apaixonado pela arte de cozinhar. “Se usamos muito limão num peixe, comemos limão, não, pescado”.

Minha mãe também cozinhava. Aprendi algumas coisas com ela. Na arte da culinária, precisamos seguir sim, alguns preceitos básicos, mas o pulo do gato está em ir além deles. É mais ou menos como no jazz: mantem-se um planejamento, mas o grande barato está no improviso dessa estrutura prévia. Quando aprendemos uma receita, apenas segui-la não é produzir arte, é fazer comida. É preciso, no curso dessa receita, ter algo da personalidade de quem a prepara.

Costumo dizer que a culinária é também a arte do inusitado ou, sei lá, a harmonia dos opostos. Conseguiremos unir ingredientes tão improváveis? Isto combina com aquilo? O que pode resultar de tal mistura? Coisa assim. E enquanto mais inusitado é o prato, mais poderoso se torna. Lembro-me da primeira vez que, na casa de um amigo de infância, comi um doce de abóbora. Quando ele me perguntou: “quer doce de abóbora?” Meu primeiro pensamento foi declinar. “Como assim, doce de abóbora?” Perguntei-lhe. Mas, por fim, aceitei, por educação. Quando provei aquilo, tive um troço, quis gritar, sair correndo pra rua. Sem exagero. Foi mesmo um choque. Lá em casa, até o dia em que provei o doce na casa do meu amigo, minha mãe só usava abóbora cozida, quente, salgada, nunca como um doce. Muitos anos depois, senti a mesma sensação com os bolinhos doces, japoneses, feitos de feijão e que são vendidos nas feiras nipônicas. Quando vou a esses eventos. sempre procuro a iguaria. Ah, e os doces árabes feitos com macarrão cabelo de anjo? Também o mesmo e prazeroso choque de paladar.

Nunca me esqueço quando, numa tarde quente, em Marselha, o famoso porto da França, pedi o tradicional moules-frites, acompanhado, claro, de uma taça de vinho branco. O moules-frites é um clássico da culinária belga, mas muito conhecido e consumido no norte da França. “Como assim?” Pensei. “Mariscos com batata frita?”. Mas pedi o prato, por curiosidade. Pois é. Ali, naquela tarde, comendo os mexilhões com batata frita crocante, bicando o vinho branco seco, e ora ou outra, dando uma olhada nos melancólicos balanços dos barquinhos no porto, eu era Deus. E sem o compromisso de ter de inventar a humanidade. Sentia que todos os meus sentidos estavam em festa, assim, como um senhor que sai para passear com os seus cinco cachorrinhos, todos felizes a balançarem o rabo. O dono dos bichos, inclusive.

Porém, o meu maior choque de prazer, foi quando comi shimeji e shitake. Ao ver aquelas coisinhas fritando na manteiga, ali, na mesa, não dei muita trela. Estava mesmo era hipnotizado pela delicada eficiência do senhor que preparava o prato. E quando ele me serviu e logo provei as iguarias orientais, chiando na frigideira e cheirando a vontade de comer, tive outro troço. O maior de todos eles. Fui arrebatado, abduzido. Agora, de alguma forma, busco por esse tipo de sacolejão. Em cada prato que provo por aí há sempre uma grande expectativa.

Talvez por essa busca contínua pelo fascinante cosmos do paladar, tornei-me fã do No Reservations, e do Parts Unknown, dois programas que misturam gastronomia, viagens e cultura. E claro, porque eram apresentados pelo irreverente chef e quase punk, Anthony Bordain. Em vários episódios, pude acompanhá-lo, em arrebatamentos do paladar. Vi-o, na Coreia do Sul, no mercado de peixe, de Seul, comendo um polvo fesco, ainda com espasmos. Depois, em Hanoi, jantando bún chả com o ex-presidente Barack Obama em um restaurante local e muito simples. Ele elegeu o sanduíche de mortadela com queijo provolone do Bar do Mané, no Mercado Municipal de São Paulo, como o seu favorito de todos os tempos pela simplicidade e sabor. E destacou, num episódio, na Namíbia, a iguaria ânus de javali não lavado e cozido em fogo aberto como a pior refeição da sua vida. Num de seus livros, Bordain diz que, ainda menininho, delirou quando provou, pela primeira vez, algumas ostras. Diz ainda que isso foi decisivo para a escolha da sua carreira. É desse sacolejão de que estou falando.

É muito conhecido de nós, o ditado: saco vazio não para em pé. Porém, este trata apenas da questão física. Ou seja, se não enchemos a barriga não conseguiremos realizar as tarefas do dia. Mas “a culinária e a arte do paladar” disse uma vez um dos meus professores, “não se resumem a encher a barriga. Transcendem a mera necessidade de nutrição. Não se come apenas para matar a fome, mas sim, para refiná-la. É, de alguma maneira, uma filosofia: busca, de forma prazerosa, um sentido para a nossa existência. Quando saboreamos um prato, estamos comendo um alimento, fato, mas, antes de tudo, estamos nos suprindo de história, de cultura, de costumes e de tradições milenares de povos diversos, de nós mesmos. Pois, assim como saco vazio não para em pé, espírito vazio, também não”. Concluiu o professor.